1 BIENVENUE À
LA GRANJA LUKER

2 UNE TRADITION
CHOCOLATIÈRE

Tip

The chocolatera is a special pot, traditionally used to make hot chocolate in Colombia.

3 EXPÉRIENCE
360°

4 LA MAISON
DE TOUS

5 LA PÉPINIÈRE
DE LA GRANJA

6 LE PROCESSUS DE GREFFE

7 ÉLAGAGE

8 MALADIES

9 RÉCOLTE DU CACAO

10 FERMENTATION
DES GRAINES

11 SÉCHAGE FINAL

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1 BIENVENUE À
LA GRANJA LUKER

En 1962, CasaLuker a créé la Granja Luker (Ferme Luker), l’un des seuls centres de recherche sur le cacao du monde entier, un endroit où on travaille jour après jour à moderniser la technologie de production et de conservation de la qualité du Cacao Fino de Aroma, à l’avantage des agriculteurs qui vivent de ces cultures, et en vue de garantir la meilleure qualité possible à nos clients.

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2 UNE TRADITION
CHOCOLATIÈRE

À la Granja Luker, nous avons mis au point un modèle de formation où nous cherchons à faire en sorte que les agriculteurs cultivent un cacao d’excellente qualité tout en obtenant une productivité accrue. Notre modèle de plantation, qui combine bananiers, cacaoyers, arbres fruitiers et arbres à bois, et notre programme de formation sur la culture et après la récolte, garantissent des revenus à court et à long terme aux familles productrices de cacao. Nous formons aujourd'hui plus de 700 personnes par an, au-delà de 30 000 au cours des 50 dernières années.

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3 VIVEZ L'EXPÉRIENCE 360 ° À LA GRANJA LUKER

CasaLuker vous invite à vivre l'expérience VR 360 ° à la Granja Luker, où vous découvrirez d’où vient la magie du chocolat.

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4 LA MAISON
DE TOUS

La tournée pour apprendre le processus du cacao depuis la semence commence ici.

NOTE D'INTÉRÊT: La Granja Luker a réussi le développement de diverses variétés de cacao, a trouvé des méthodes efficaces de contrôler les maladies et d’accroître la productivité par des schémas d’élagage et de plantation.

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5 LA PÉPINIÈRE
DE LA GRANJA

Dans un processus de plantation, il est très important de bien choisir les semences. Ceci contribue à assurer la qualité de la plante, dans ce cas-ci l'arbre qui donnera comme fruit le cacao, le Cacao Fino de Aroma.

À la Granja Luker, nous plantons les graines de cacao dans des sachets de plastique remplis de terre; après quelques jours, la plantule commence à se développer et au bout de 60 jours elle est prête à être plantée en terre.

À la Granja Luker, la préparation des semences se déroule comme suit:

  • La première étape consiste à planter la graine, ce qui se fait dans des sacs de pépinière remplis d’un substrat spécial qu'on appelle le lit de semence.

  • Au bout de 60 jours, la plante est prête à être greffée.

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6 LE PROCESSUS DE GREFFE A Description générale

  • En raison de la variabilité génétique des plants, lorsqu’on plante un cacaoyer, il faut attendre 3 ou 4 ans qu’il donne sa première récolte pour enfin pouvoir dire si l'arbre est productif et si ses fruits sont de bonne qualité. Pour éviter ce risque et en vue de garantir les caractéristiques du cacao et la productivité des cultures des agriculteurs, on utilise un processus de greffe, qui comporte les étapes suivantes:

  • Un arbre « porteur » est planté et on attend au moins 60 jours avant de procéder à la greffe.

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6 LE PROCESSUS DE GREFFE B 60 Jours

On prélève une petite branche d'un arbre adulte dont les caractéristiques de qualité et de productivité sont connues. On coupe une petite partie de la branche, la moelle.

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6 LE PROCESSUS DE GREFFE C 90 Jours

On pratique une petite ouverture dans la tige de l'arbre « porteur » et on y dépose la moelle, que l’on soutient à l’aide d’un morceau de plastique. Au bout de 15 jours à partir de la greffe, la moelle a développé le nouvel arbre et on peut procéder à couper la branche porteuse. Le résultat est un cacaoyer avec d’excellentes caractéristiques, qui garantit une bonne productivité et une saveur et un arôme excellents.

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7 ÉLAGAGE

À la Granja Luker, nous enseignons aux agriculteurs la bonne façon de tailler les arbres dès le début de leur croissance afin d’assurer qu'ils se développent de façon optimale. Un cacaoyer adulte doit être élagué périodiquement pour assurer une bonne lumière et une bonne ventilation, ce qui prévient les maladies et facilite la floraison.

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8 LES MALADIES DU CACAO A Description générale

  • Le cacaoyer est sensible à diverses maladies qui peuvent être facilement contrôlées par de bonnes pratiques agricoles, que nous enseignons aux agriculteurs durant leur séjour.

  • Voici certaines de ces maladies :
    Monilia
    Balai de sorcière
    Phytophthora
    Rosellinia
    Monalonion

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8 LES MALADIES DU CACAO B MONILIA O MONILIASIS

La maladie, causée par le champignon Moniliopthera roreri, se nourrit des fruits du cacao. Elle produit des millions de spores ou de graines qui se multiplient rapidement lorsque le cacao est mal géré et que l'environnement est favorable aux champignons.


SYMPTÔMES

  • Les bourgeons de moins d'un mois présentent une maturation précoce, le flétrissement et le séchage.

  • Les bourgeons de un à trois mois se déforment et deviennent renflés.

  • Les cabosses de plus de trois mois qui sont affectées présentent des taches huileuses, des îlots jaunis ou une maturation partielle.

  • Après les premiers symptômes apparaît une tache de couleur brune recouverte d'une poudre blanche.

  • Enfin, la poudre blanche devient gris cendre. ATTENTION : C’est la semence de la maladie, qui se détache très facilement sous l’effet du vent, de la pluie et des mouvements de la cabosse, et va affecter d’autres fruits.


CONTRÔLE

  • Recueillez UNE FOIS PAR SEMAINE toutes les cabosses qui présentent l’un des symptômes ci-dessus, en particulier celles de moins de trois mois.

  • Pratiquez en temps opportun une taille d’entretien qui garde les arbres bas et permette une bonne circulation du vent.

  • Plantez plus de matériaux végétaux résistants à la maladie.


CONSEIL: Une cabosse sporulée située à une hauteur de deux mètres peut infecter 40% des cabosses voisines dans un rayon de 20 mètres.

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8 LES MALADIES DU CACAO C BALAI DE SORCIÈRE

La maladie est causée par le champignon Crinipellis perniciosa et affecte les tissus de croissance de la plante. Elle produit des excroissances anormales et des lésions sur les pousses, les branches, les coussins floraux et les fruits.


SYMPTÔMES

  • Les balais des branches et des tiges présentent à la phase initiale une croissance végétale vigoureuse et un surdéveloppement avec un raccourcissement de l’espace entre les nœuds.

  • Une fois que la maladie attaque les coussins floraux, les fruits n’apparaissent pas et sont remplacés par des bourgeons végétatifs qui ressemblent à des balais.

  • Lorsque les fruits sont attaqués, ils présentent des symptômes différents : ils peuvent prendre la forme de chirimoyas (pommes crème), de fraises ou de carottes.


CONSEIL: Le champignon peut se propager dans tout type de tissu : graines, brindilles, cabosses, etc., et il attaque aussi les plantes de la pépinière.

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8 LES MALADIES DU CACAO D CABOSSE NOIRE OU PHYTOPHTHORA

La maladie est causée par le champignon Phytophthora. Le Phytophthora attaque les racines, les feuilles, les tiges, les fruits et les branches du cacaoyer.


SYMPTÔMES
Les symptômes varient en fonction de la partie de la plante qui est affectée::

  • DANS LES SEMIS DE PÉPINIÈRE: Le champignon se produit sur les feuilles et les tiges, donne une apparence de brûlure et finit par causer la mort.

  • SUR LES FRUITS : Une décoloration se produit sur la coquille, qui devient ensuite couleur chocolat.

  • SUR LA RACINE: Une tache de couleur brune se forme, qui provoque la mort des tissus en empêchant le passage des nutriments et de l’eau, jusqu’à la mort de l'arbre.

  • SUR LE TRONC: Une tache brune peut s'étendre autour de l'écorce et du bois de l'arbre et causer sa mort.


CONTRÔLE

  • Effectuez la taille afin de réduire la hauteur des cultures et de faciliter le passage de la lumière pour réduire le taux d’humidité.

  • Gardez vos cultures libres de mauvaises herbes et taillez vos arbres en espalier.

  • Installez un système de drainage si les conditions du sol l’exigent.

  • Recueillez les fruits malades une fois par semaine.

  • Les racines affectées doivent être élaguées à la partie saine.

  • Plantez des porteurs résistants et/ou tolérants à la maladie, comme IMC-67, PA 46, PA 121 et PA 150.

CONSEIL: À la pépinière, durant l’irrigation, assurez-vous qu’il n’y a pas de particules de terre qui éclaboussent les feuilles.

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8 LES MALADIES DU CACAO E Rosellinia

La maladie est également connue comme blessure en étoile; elle affecte le système radiculaire et la base du plant de cacao jusqu’à provoquer la mort. Elle est causée par un champignon qui vit dans le sol et affecte diverses espèces de plantes.


SYMPTÔMES

  • Les feuilles flétrissent, jaunissent, sèchent et tombent.

  • Les branches, les tiges et les racines sèchent et l’arbre finit par mourir.


CONTRÔLE

  • Évitez d’utiliser sans discernement les amendements, les produits chimiques et les engrais.

  • Gardez toujours une ombre contrôlée de sorte que les arbres ne soient jamais en plein soleil ni complètement à l’ombre.

  • En présence de l'agent pathogène, il faut isoler l’arbre malade des arbres voisins de manière à éviter tout contact entre leurs racines.

  • Arrachez les racines des arbres qui sont morts de rosellinia.

  • Brûlez le matériau végétal malade à l’endroit où s’est présentée la maladie de sorte que le sol soit exposé aux rayons du soleil.

  • Appliquez Trichoderma ou Bacillus, du phosphore et du calcium. Cela aide à réduire l'infestation.

  • Mettez de la chaux pendant deux mois avant de planter des graminées, suivies de bananiers, avant de planter à nouveau du cacao.

CONSEIL: Les racines des arbres malades peuvent transmettre la maladie à des arbres sains et ainsi étendre la zone d'infestation.

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8 LES MALADIES DU CACAO F Monalonion

Cet insecte connu comme suce-fruit aspire la sève de la partie extérieure de la cabosse, causant des blessures qui provoquent des malformations, la réduction de la taille et l’arrêt de la croissance des jeunes fruits.


SYMPTÔMES

  • Points noirs, petites bosses et blessures qui provoquent le dessèchement et la fissuration de la coquille du fruit.


CONTRÔLE

  • Retirez les nymphes et les adultes à la main.

  • Réduisez l’humidité du lot par des tailles.

  • Gardez le cacao libre d’endroits qui permettront la multiplication de l'insecte.

  • Faites le contrôle des mauvaises herbes en temps opportun.

CONSEIL: Cet insecte peut être contrôlé manuellement. Si cela est impossible, utilisez un produit chimique à faible toxicité.

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9 RÉCOLTE
DU CACAO
A Description générale

Au bout de 180 jours (6 mois), les cabosses de cacao sont prêtes à être récoltées. Selon la variété, elles peuvent prendre des teintes différentes : les plus communes sont le rouge vin, le rouge, le vert et le jaune.

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9 RÉCOLTE
DU CACAO

La cabosse doit être récoltée au sécateur plutôt qu’arrachée, car une nouvelle fleur se formera au même point à l'avenir.

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9 RÉCOLTE
DU CACAO

On empile les cabosses avant de passer au processus de décorticage, qui se fait après avoir ouvert la coquille à l’aide d’un maillet ou d’un coutelas.

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9 RÉCOLTE
DU CACAO

Les graines sont retirées à la main et placées dans des récipients qui sont ensuite transportés vers la zone de fermentation. Les coquilles sont laissées sur le sol de la culture et serviront d’engrais pour l'arbre.

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10 FERMENTATION DES GRAINES A Description générale

La fermentation est une étape essentielle pour commencer à développer le goût du chocolat dans les fèves de cacao. Ce processus développe les précurseurs d'arômes qui réagiront entre eux durant le processus de torréfaction à l'usine de production.

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10 FERMENTATION DES GRAINES

Le processus de fermentation commence en plaçant les fèves dans des caisses en bois qui ont une capacité d'environ 380 kg, que l’on recouvre de feuilles de bananier ou de sacs et que l’on laisse reposer pendant au moins 48 heures. Durant cette période, il n’y a pas d’oxygène ni de sucres dans la pulpe qui recouvre la graine fermentée, des acides (lactique et acétique) se forment et la température des graines augmente à 50 °C.

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10 FERMENTATION DES GRAINES

Au bout de 48 heures, on commence à retirer la masse de graines à l’aide d’une palette en bois. Il faut la retirer toutes les 2 heures pendant environ 3 jours pour terminer le processus de fermentation. L'humidité interne des graines qui en résulte est d’environ 50%.

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11 SÉCHAGE
FINAL
A Description générale

Après fermentation, les fèves sont étalées sur des planches de bois ou de béton pour sécher au soleil.

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11 SÉCHAGE
FINAL

Il faut les remuer de temps à autre à l’aide d’un râteau en bois. Selon le climat de chaque zone, le séchage peut prendre de 3 à 5 jours. L'humidité interne des graines qui en résulte doit être de 8%.

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11 SÉCHAGE
FINAL

Enfin les fèves de cacao sont emballées dans des sacs qui sont transportés à l'usine de production, où elles sont transformées en chocolat Fino de Aroma.

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