We produce

Cacao Fino
de aroma

Ce qui caractérise le goût du Cacao Fino de Aroma et le différencie des autres cacaos du monde entier, ce sont ses arômes et ses saveurs fruitées, florales, de noix et de malte.

La dénomination Fino de Aroma est un classement de l’Organisation Internationale du Cacao (ICCO) qui décrit un cacao au goût et à l'arôme exquis. Ce type de cacao représente environ 8% de la production mondiale de cacao. 76% du Cacao Fino de Aroma au monde est produit en Colombie, en Équateur, au Venezuela et au Pérou.

Nous achetons environ 38% de la production totale de cacao en Colombie – 1600 tonnes par mois en moyenne –.

CRIOLLOS ET TRINITARIOS

Les cacaos Fino de Aroma proviennent la plupart de cacaos criollos et trinitarios, qui en terme d'arôme et de goût sont différents des cacaos de type forastero.

Les cacaos trinitarios, très recherchés dans le monde, sont des cacaos Fino de Aroma, aux saveurs douces et aromatiques. La variété trinitario est le résultat du croisement des variétés de type criollo et forastero et est essentiellement produite en Colombie, en Équateur, au Pérou et au Venezuela.

Le cacao forastero est le plus communément cultivé dans le monde par sa résistance au climat. Son goût est acide et astringent. C'est le cacao typique de l'Afrique. Les cacaos criollos sont aussi des cacaos Fino de Aroma et extrêmement rares dans le monde.

Types of Cacao

Du cacao
au chocolat

L'ARÔME ET

LE GOÛT
DU CHOCOLAT

Les caractéristiques particulières du goût et de l'arôme du cacao ne proviennent pas seulement du type de cacao; forastero, trinitario ou criollo; elles proviennent aussi des conditions climatiques, de la composition du sol, de la région où le cacao est cultivé et surtout du travail de l'artisan du cacao, c'est-à-dire l'agriculteur.

Il existe quatre facteurs fondamentaux pour développer l'arôme et le goût du chocolat: la fermentation, le séchage, la torréfaction et le conchage. La fermentation et le séchage de la fève sont faits dans la plantation par l'agriculteur, la torréfaction et le conchage, réalisés à l'usine de production, constituent la touche finale où le profil organoleptique de chaque produit est finalisé.

CasaLuker, grâce à son étroite collaboration avec les agriculteurs et ses programmes de formation continue, contrôle ces facteurs de manière à offrir à ses clients un goût exceptionnel à ses chocolats.

LA RECHERCHE CHEZ CASALUKER

En 2005, avec CENICAFÉ, un des instituts de recherche sur le café parmi les plus importants au monde, nous avons débuté un travail de caractérisation des cacaos des principales zones de production de la Colombie, de l'Équateur, du Venezuela et d'autres régions cacaotières au monde.

Lors de cette recherche, nous avons étudié les caractéristiques sensorielles des différents cacaos; nous avons identifié et quantifié les composés volatils de l’arôme ainsi que d'autres caractéristiques physiques, chimiques, nutritionnelles et fonctionnelles, qui permettent de définir l’empreinte digitale de chaque type de cacao.

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